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La formation HACCP c’est quoi ?

HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point ) est une norme, plus précisément une méthode, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, durable, etc.).

La mise en œuvre de cette méthode est aujourd’hui obligatoire en France ainsi que dans tous les pays de l’Union européenne.

Dans l’Hexagone, tous les acteurs du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration doivent respecter la réglementation du système HACCP portant sur les principes de l’hygiène alimentaire (voir le Codex).

Pour qu’une entreprise puisse garantir le respect de cette réglementation et se plier HACCP Pour qu’une entreprise puisse garantir le respect de cette réglementation et se plier aux exigences de la méthode, son équipe doit généralement suivre une formation appropriée en matière de sécurité des aliments.

C’est quoi l’HACCP definition ?

L’Haccp définition basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L’application de cette méthode s’effectue en suivant 12 étapes : identification des points critiques, analyse des dangers, etc. Cependant, comme nous l’avons mentionné précédemment, la procédure classique de mise en œuvre du HACCP peut être inadaptée à la réduction des dangers chez certains acteurs et cela, pour diverses raisons : ingrédients spécifiques incorporés dans les produits, méthode de fabrication spécifique, etc. HACCP Pour offrir une sécurité optimale aux consommateurs, une entreprise du secteur de l’agro-alimentaire ou de celui de la restauration doit faire preuve d’une grande souplesse, procéder à de nouvelles analyses des risques et déterminer les mesures nécessaires à l’amélioration de l’hygiène alimentaire, à chaque modification réalisée sur un produit ou un procédé de fabrication.

Pour information, quelles que soient les difficultés rencontrées par les entreprises dans l’application de la méthode HACCP, elles ont l’obligation de prouver leur maîtrise de celle-ci et respecter les principes d’hygiène permettant de réduire, voire d’éliminer, les dangers auxquels leurs clients peuvent être exposés.

Que signifie l’acronyme HACCP ?

HACCP vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie en français « étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP) ». En d’autres termes, cette méthode consiste à analyser les différents dangers relatifs à la consommation d’aliments et à améliorer la maîtrise de ces dangers pour assurer la sécurité des consommateurs.

Grâce à la maîtrise du HACCP, une entreprise peut mettre en place toutes les mesures nécessaires pour respecter certains seuils, en dessous desquels l’hygiène des denrées alimentaires est assurée. À noter que le HACCP propose divers plans d’action et différentes possibilités de correction pour améliorer la maîtrise des points critiques. Cette méthode permet de contrôler efficacement trois types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration :

Biologiques : staphylocoques, salmonelle, listeria, etc.
Chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien, etc.
Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux, etc.

L’histoire sur l’Hygiene Alimentaire et de la Méthode HACCP

L’histoire du dispositif commence dans les années 60, aux États-Unis. La méthode HACCP a tout d’abord été un outil industriel, utilisé pour garantir la qualité et la sécurité des aliments des astronautes. Il a été créé par la société Pillsbury, plus particulièrement par M. Bauman. En raison de son efficacité, la méthode HACCP s’est rapidement répandue en dehors de l’enceinte de la NASA et de l’armée américaine.

En 1972, ce système de prévention et de maîtrise des dangers liés à la consommation d’aliments est apparu pour la première fois dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration). Il s’est ensuite généralisé dans tous les secteurs de l’alimentation, au fil des années. Pour que la méthode HACCP soit reconnue et utilisée pour garantir la sécurité et l’hygiène des aliments en Europe, il a fallu attendre les années 90. HACCP Durant cette période, ce système de prévention et de maîtrise des dangers liés aux aliments est apparu dans les directives européennes.

En 1991, il a tout d’abord été utilisé pour assurer la sécurité et l’hygiène des aliments issus de la pêche. Un an plus tard, l’UE a décidé de l’étendre aux produits laitiers et à la viande. En 1993, la méthode HACCP a commencé à être appliquée dans le cadre de la prévention et de l’optimisation de la sécurité de toutes les denrées alimentaires, en Europe. En 1994, le dispositif est devenu une référence en cas de litige, par l’OMC ; puis en 1995, la France adopte plusieurs arrêtés pour que cette méthode soit inscrite dans la législation.

En 2006, le « Paquet hygiène » est devenu obligatoire pour toute entreprise basée en France, évoluant dans le secteur agro-alimentaire et dans celui de la restauration. Il doit être appliqué pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments depuis la production jusqu’à la distribution. Pour davantage d’informations sur l’histoire de la méthode HACCP, la manière dont elle s’est répandue depuis les États-Unis vers l’Europe et les exigences auxquelles les entreprises de restauration doivent se plier (hygiène des locaux, du personnel, étude des aliments, etc.),

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